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一分钟代你了解调味品的味觉成分

一分钟代你了解调味品的味觉成分

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  • 来源:
  • 发布时间:2023-01-19
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【概要描述】各种调味品基本上都有自己特定的呈味成份,这与其化学成份的性质有密切的联系,不同的化学成份,可以引起不同的味觉。我们常用的调味品主要呈咸、甜、酸、辣、鲜、香、苦等味,下面把可以引起各种味觉的化学成份分析一下。

一分钟代你了解调味品的味觉成分

【概要描述】各种调味品基本上都有自己特定的呈味成份,这与其化学成份的性质有密切的联系,不同的化学成份,可以引起不同的味觉。我们常用的调味品主要呈咸、甜、酸、辣、鲜、香、苦等味,下面把可以引起各种味觉的化学成份分析一下。

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  各种调味品基本上都有自己特定的呈味成份,这与其化学成份的性质有密切的联系,不同的化学成份,可以引起不同的味觉。我们常用的调味品大部分呈咸、甜、酸、辣、鲜、香、苦等味,下面把可以引起各种味觉的调味品的成份分析一下。

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  1、咸味。咸味是化合物中中性盐的味道,如氯化钠、氯化铵等。都有咸味,但同时也有其他异味。各种盐的呈味程度与化合物的分子量有关。分子量越高,苦味等气味越重。咸味的大部分来源是盐,盐的大部分成分是氯化钠。由于氯离子和钠离子的独特性质,氯化钠具有纯正的味道。咸味调味品包含盐、酱油和酱制品。对于部分肾脏患者,生活中不能用盐,可以用苹果酸钠、谷氨酸钾代替。

  2、甜味。甜味是一种受欢迎的味道。甜味大部分是由产甜基因如氨基羟基和甜味基团的相互作用产生的。聚合度低的糖类物质有甜味,如蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖等。甜味剂包含:糖(包含白糖和红糖)、蜂蜜、麦芽糖、冰糖等。

  3、酸味。由酸性有机和无机酸的离子化氢离子产生。醋、番茄酱、变质酱油、酒都可以作为酸味调味剂。常见酸味的主要成分有乙酸(醋酸)、琥珀酸、柠檬酸、苹果酸和乳酸。有机酸,一种弱酸,能参与人体的正常代谢,一般对人体健康没有影响,能溶于水,酸味远不如无机酸强烈。

  4、辣味。辣味是一些不挥发的刺激成分刺激口腔的感觉,它的成分复杂,每个品种的辣味来自不同的成分,辣椒的辣味主要是辣椒素;辣椒的辣味是辣椒素和椒脂;姜的辛辣味大部分是姜油酮和姜辣素;洋葱的辣味主要是大蒜素。

  5、鲜味。味精、鸡精、虾、蚝油、虾油、鱼露等都有好吃的味道,虾、蚝油、鱼露的新鲜成分是各种酰胺和氨基酸,味精是谷氨酸钠,鸡精是肌苷钠。

  6、香味。香气来源于挥发性芳香醇、芳香醛、芳香酮、脂类等物质,香精包括茴香、肉桂、胡椒、料酒、酒糟、香油、肉桂酱、酱油、丁香、玫瑰等。

  7、苦味。苦味来自于茶氨酸、可可碱,包括酮类化合物,原盐中含有的氯化镁和硫酸镁也有苦味。苦味食物有茶、咖啡、苦瓜、莲子心等。


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