各种调味品基本上都有自己特定的呈味成份，这与其化学成份的性质有密切的联系，不同的化学成份，可以引起不同的味觉。我们常用的调味品大部分呈咸、甜、酸、辣、鲜、香、苦等味，下面把可以引起各种味觉的调味品的成份分析一下。

　　1、咸味。咸味是化合物中中性盐的味道，如氯化钠、氯化铵等。都有咸味，但同时也有其他异味。各种盐的呈味程度与化合物的分子量有关。分子量越高，苦味等气味越重。咸味的大部分来源是盐，盐的大部分成分是氯化钠。由于氯离子和钠离子的独特性质，氯化钠具有纯正的味道。咸味调味品包含盐、酱油和酱制品。对于部分肾脏患者，生活中不能用盐，可以用苹果酸钠、谷氨酸钾代替。

　　2、甜味。甜味是一种受欢迎的味道。甜味大部分是由产甜基因如氨基羟基和甜味基团的相互作用产生的。聚合度低的糖类物质有甜味，如蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖等。甜味剂包含：糖(包含白糖和红糖)、蜂蜜、麦芽糖、冰糖等。

　　3、酸味。由酸性有机和无机酸的离子化氢离子产生。醋、番茄酱、变质酱油、酒都可以作为酸味调味剂。常见酸味的主要成分有乙酸(醋酸)、琥珀酸、柠檬酸、苹果酸和乳酸。有机酸，一种弱酸，能参与人体的正常代谢，一般对人体健康没有影响，能溶于水，酸味远不如无机酸强烈。

　　4、辣味。辣味是一些不挥发的刺激成分刺激口腔的感觉，它的成分复杂，每个品种的辣味来自不同的成分，辣椒的辣味主要是辣椒素；辣椒的辣味是辣椒素和椒脂；姜的辛辣味大部分是姜油酮和姜辣素；洋葱的辣味主要是大蒜素。

　　5、鲜味。味精、鸡精、虾、蚝油、虾油、鱼露等都有好吃的味道，虾、蚝油、鱼露的新鲜成分是各种酰胺和氨基酸，味精是谷氨酸钠，鸡精是肌苷钠。

　　6、香味。香气来源于挥发性芳香醇、芳香醛、芳香酮、脂类等物质，香精包括茴香、肉桂、胡椒、料酒、酒糟、香油、肉桂酱、酱油、丁香、玫瑰等。

　　7、苦味。苦味来自于茶氨酸、可可碱，包括酮类化合物，原盐中含有的氯化镁和硫酸镁也有苦味。苦味食物有茶、咖啡、苦瓜、莲子心等。