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复合调味品产品设计以及原料

复合调味品产品设计以及原料

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  • 来源:
  • 发布时间:2021-08-27
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【概要描述】复合调味品不仅可以用于家庭,还可以用于餐饮业、方便食品、肉制品和休闲食品,因此发展迅速,广受欢迎。

复合调味品产品设计以及原料

【概要描述】复合调味品不仅可以用于家庭,还可以用于餐饮业、方便食品、肉制品和休闲食品,因此发展迅速,广受欢迎。

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在几千年的历史中,中国发展和食用调味品的历史悠久,许多传统调味品被世界各国所采用。随着人们生活水平的提高和食品工业的快速发展,人们对调味品的要求越来越高,传统单一的调味品已经不能满足人们的要求。复合调味品是指专门为某种食物调味而制作的,由各种调味原料制成的某种保鲜调味品。近年来,由于生物技术的进步,开发了许多新型调味品基料,为复合调味品的开发提供了物质保障。此外,复合调味品不仅可以用于家庭,还可以用于餐饮业、方便食品、肉制品和休闲食品,因此发展迅速,广受欢迎。

1.复合调味品产品设计

1.1风味特征

为了确定复合调味品的风味特征,有必要明确这种调味品用于什么样的食物以及如何使用。比如设计了一种烧烤调料汁,它具有酱油或酱油的香气与姜、蒜的辣味相匹配的风味特点,不掩盖肉的鲜美,同时进一步升华了美味,增加了风味厚度,去除了肉的腥味。在此基础上,尽量拓宽风味,如增加甜味或特殊风味。

1.2成本因素

设计复合调味品考虑每种原材料的单价,尽量采用低价原材料。

1.3掌握各种原材料的特性

调味原料大致可以分为以下几类:酱油、酱和醋;白糖、糖浆、甜味剂等。

在选择原材料时,要尽量避免原材料的重复使用。比如白糖是糖类中口感较好的,但是用多了成本高,所以可以搭配高甜度甜味剂使用。除了味精和核酸,还有很多复合调味品,包括谷氨酸钠、核酸物质和一些有机酸。根据风味强度的要求,应合理使用这类调味剂。鸡肉和牲畜提取物的种类很多,不仅味道和含盐量不同,而且在产品中使用时也是清澈和浑浊的。想要生产出高澄清度的产品,就不能使用高浊度的原料,否则会适得其反。

2.复合调味品的原料

2.1原材料类型

复合调味品各种天然食品应作为原料,与各种食品和调味辅料一起使用。使用的原料一般可分为三类:动物原料:畜肉、禽蛋和水产品;植物原料:粮油、蔬菜、香料、食用菌、微生物;化学原料。

2.2原材料的选择

2.2.1原材料应保证产品质量

采购时要选择符合国家标准的优良原材料,不要超负荷,影响产品质量。此外,应选择质量稳定、供应正常的原材料。

2.2.2选择有利于提高经济效益的原材料

复合调味品需要从原料中获得风味物质,其中大多数是水溶性的,或者通过酶水解和酸水解使其水溶性。因此,除了待使用原料的主体进入成品的情况外,大多数情况下只提取水溶性活性成分,不需要原料的特定主体部分。比如可以用动物肉来制备提取物,也可以用很多工业下脚料来代替主要原料来制备提取物。比如水煮肉汁、浸渍液等本质上是风味成分的水溶液,只要经过精制、浓缩或干燥,就可以进入复合调味品的制备过程。这是一种合理的综合利用,既能降低生产成本,又能改善废物排放造成的污染。


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