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调味的作用

调味的作用

  • 分类:公益频道
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  • 发布时间:2021-04-23
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【概要描述】1、确定滋味调l味最重要的作用是确定菜肴的滋味。能否给菜肴准确恰当定味并从而体现出菜系的独特风味,显示了一位烹调师的调味技术水平。 对于同一种原料,可以使用不同的调味品烹制成多样化口味的菜品。如同是鱼片,佐以糖醋汁,出来是糖醋鱼片;佐以咸鲜味的特制奶汤,出来是白汁鱼片;佐以酸辣味调料,出来是酸辣鱼片。 对于大致相同的调味品,由于用料多少不同,或烹调中下调料的方式、时机、火候、油温等不同,可以调出不

调味的作用

【概要描述】1、确定滋味调l味最重要的作用是确定菜肴的滋味。能否给菜肴准确恰当定味并从而体现出菜系的独特风味,显示了一位烹调师的调味技术水平。 对于同一种原料,可以使用不同的调味品烹制成多样化口味的菜品。如同是鱼片,佐以糖醋汁,出来是糖醋鱼片;佐以咸鲜味的特制奶汤,出来是白汁鱼片;佐以酸辣味调料,出来是酸辣鱼片。 对于大致相同的调味品,由于用料多少不同,或烹调中下调料的方式、时机、火候、油温等不同,可以调出不

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1、确定滋味

调l味最重要的作用是确定菜肴的滋味。能否给菜肴准确恰当定味并从而体现出菜系的独特风味,显示了一位烹调师的调味技术水平。

 

对于同一种原料,可以使用不同的调味品烹制成多样化口味的菜品。如同是鱼片,佐以糖醋汁,出来是糖醋鱼片;佐以咸鲜味的特制奶汤,出来是白汁鱼片;佐以酸辣味调料,出来是酸辣鱼片。

 

对于大致相同的调味品,由于用料多少不同,或烹调中下调料的方式、时机、火候、油温等不同,可以调出不同的风味。例如都使用盐、酱油、糖、醋、味精、料酒、水豆粉、葱、姜、蒜、泡辣椒作调味料,既可以调成酸甜适口微咸,但口感先酸后甜的荔枝味,也可以调成酸甜咸辣四味兼备,而葱姜蒜香突出的鱼香味。

 

2、去除异味

所谓异味,是指某些原料本身具有使人感到厌烦、影响食欲的特殊味道。

 

原料中的牛羊肉有较重的膻味,鱼虾蟹等水产品和禽畜内脏有较重的腥味,有些干货原料有较重的臊味,有些蔬菜瓜果有苦涩味....这些异味虽然在烹调前的加工中已解诀了一部分,但往往不能根除干净,还要靠调味中加相应的调料,如酒、醋、葱、姜、香料等,来有效地抵消和矫正这些异味。

 

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