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浅谈调味品的化学成份

浅谈调味品的化学成份

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  • 发布时间:2022-01-25
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【概要描述】  各种调味品基本上都有自己特定的味道成分,这与化学成分的性质密切相关,其他化学成分会引起不同的味觉。我们常用的调味品主要有咸味、甜味、酸味、辣味、新鲜感、香味、苦味等。让我们分析一下能引起各种味觉的化学成分。

浅谈调味品的化学成份

【概要描述】  各种调味品基本上都有自己特定的味道成分,这与化学成分的性质密切相关,其他化学成分会引起不同的味觉。我们常用的调味品主要有咸味、甜味、酸味、辣味、新鲜感、香味、苦味等。让我们分析一下能引起各种味觉的化学成分。

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  各种调味品基本上都有自己特定的味道成分,这与调味品的化学成分的性质密切相关,其他化学成分会引起不同的味觉。我们常用的调味品主要有咸味、甜味、酸味、辣味、新鲜感、香味、苦味等。让我们分析一下能引起各种味觉的调味品的化学成分。

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  1、咸的味道

  咸味是化合物中中性盐代表的味道,氯化钠、氯化铵等都有咸味,但也有其他气味。各种盐的味道程度与化合物的分子量有关,分子量越大,苦味等气味越重。咸味的主要来源是盐,盐的主要成分是氯化钠,氯离子和钠离子的特有性质使氯化钠具有纯正的味道。

  咸味调料有盐、酱油和调料产品。有些肾脏患者在生活中不能使用盐,可以用苹果酸钠、谷氨酸钾代替。

  2、甜味

  甜味是普遍受欢迎的一种味道。甜味的生产主要是氨酸等甜味基因和甜味基团共同作用的结果。聚合度低的糖类有甘蔗、麦芽糖、葡萄糖、果糖等甜味。

  甜味调料包括糖、红糖、糖、蜂蜜、麦芽糖、冰糖等。

  3、酸味。

  酸味是由有机酸和无机酸电离的氢离子产生的。醋、番茄酱、变质的酱油、酒都可以用作酸味调味品,常见酸味的主要成分是乙酸(醋酸)、琥珀酸、柠檬酸、苹果酸和乳酸。有机酸是可以参与人体正常代谢的弱酸,一般在不影响人体健康的情况下溶于水,其酸味比无机酸少得多。

  4、辣味

  辣味是不挥发的刺激成分刺激口腔的感觉。其成分比较复杂,每个品种的辣味都来自不同的成分。

  辣椒的辣味主要是辣椒碱。胡椒的辣味是辣椒碱和辣椒脂肪。生姜的辣味主要是姜油酮、姜信素。葱蒜的辣味主要是大蒜。

  5、新鲜的味道。

  调料、鸡肉、虾、蚝油、虾油、鱼露等都有新鲜的味道,虾、蚝油、鱼露的新鲜成分有各种酰胺、氨基酸、调料有谷氨酸钠、鸡精有肌苷酸钠。

  6、香气

  香气来自挥发性的芳香醇、芳香醛、芳香酮、脂肪类等物质。

  香调味料有茴香、桂皮、胡椒、调料酒、香乐、香油、桂皮酱、酱油、丁香花、玫瑰等。

  7、苦味

  苦味来自茶叶碱、可可碱等。潮盐中含有氯化镁、硫酸镁等,所以也有苦味。苦味的食物包括茶、咖啡、苦瓜、甜酒等。


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